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延吉

 投稿者:  投稿日:2014年 4月20日(日)15時18分38秒
  20年前行ったときは殆ど黄色の麺で見た目はラーメンの麺。トウモロコシが入ってる麺でした。  
 

延吉!!

 投稿者:ジミー荒川  投稿日:2011年 4月16日(土)10時30分15秒
  尚屋さん、盛岡の冷麺については、1975年よりも前に食べていた人の話があれが、聞きたいですが、とりあえず「盛岡にはあまり蕎麦粉が受ける文化が少なく」というような説は一旦リセットしてください。

なるほど!韓式と韓国式は38°線の南の大韓民国式という意味だったんですね?

朝鮮人は日本にも中国にも移住しましたが、冷麺史にとって重要なのは、「移民先のヨーロッパでに移民した朝鮮人が、ザワークラウト製法を体得して朝鮮に戻り、キャベツキムチを完成させて、さらに満州の日本人に伝えた」という出来事の時期です。

僕が別府の冷麺に興味を持ったのは盛岡の冷麺史を検証するためなのですが、延吉も重要な場所です。↓の延吉人に冷麺のことを質問した時の話を書きました。延吉の話は何でもいいから教えてください。

http://blogs.yahoo.co.jp/jimmy_arakawa/42253202.html

チェンメンは煎麺でしょうか?
 

荒川様

 投稿者:尚屋メール  投稿日:2011年 4月15日(金)14時26分25秒
  盛岡冷麺については、残念ながら人に聞いたことですのでこれ以上は
私では分からないと思います。

僕が思う韓式冷麺は、平壌とはことなる麺だと思います。

僕の親父は満州国関東省延吉県龍井街出身で、当時はチェンメンという
麺を平らにして焼いた麺が一般的だったそうです。
そのころには唐辛子入りのキャベツキムチもあったそうです。
親父の実家は、満州で一番大きな醤油とみそ問屋だったので使用人で
朝鮮人や漢族を雇っていたそうですが、聞くところ移住は結構昔で戦争よりも
前に行っていたようです。
なぜ移住したかは分からないとのことです。

僕もまだ36歳で、当時のことはこれくらいしかわかりません。すいません。
 

さらに教えてください

 投稿者:ジミー荒川  投稿日:2011年 4月14日(木)22時40分51秒
  私も盛岡生まれで、冷麺のことも少しは知っていると思っております。
文献としては「盛岡冷麺物語」(小西正人著 繋新書)が食道園の青木さんに取材した話が載っており非常に参考になります。昭和29年(1959年)はその食道園が開店した年です。
盛岡市は、wiki↓で日本3大そばに上げられている有名なわんこそばのある町で、盛岡人も別府人に負けずに蕎麦粉が大好きなはずです。
http://ja.wikipedia.org/wiki/日本三大一覧

「盛岡冷麺は、蕎麦粉を入れない澱粉を多用した韓国式冷麺」というのは、青木さんが、開店前に務めていた東京数寄屋橋の朝鮮料理店食道園の麺を真似て作ったという話から出た説でしょうか?

別府のことですが、「別府のきりん亭でも、壁のメニューには韓式冷麺と今も記述されています」ということですが、その麺は実は尚屋さんが平壌式冷麺と分類する麺なのですね?

そして延吉。当時というのは戦中ではないのですか?昭和16年(1941年)以前ということでしょうか。キャベツのキムチに唐辛子が入れられるようになったのは、昭和16年12月~昭和20年8月の間ということになりますか?麺の材料は様々だったんんですね。今もそうです。トウモロコシも良く使われます。

最後に朝鮮人のヨーロッパ移民の話ですが、1937年のソ連による強制移住でないとしたら、いつごろ、ヨーロッパのどこへ、どういう理由で移住したかは聞いてらっしゃいませんか?
 

荒川様

 投稿者:尚屋メール  投稿日:2011年 4月14日(木)14時24分13秒
  盛岡冷麺に詳しい地元のかたにお聞きしましたが、終戦後の昭和29年にはすでに
盛岡で蕎麦粉の入った冷麺は提供されていたそうです。
ただ、盛岡にはあまり蕎麦粉が受ける文化が少なく、色も黒々とした麺は固く
受け入れられなかったと聞きました。wikiにも記述されていました。
別府冷麺は、専門店は全部同じ作り方です。
ただ、焼き肉店のいわゆるゴム麺を使用した韓国式の冷麺もいっしょくたに
別府冷麺となっているので、蕎麦粉ははいっておりますがいわゆる乾燥麺の
湯で戻し麺です。

延吉冷麺は、当時ですが、キムチの辛味というのはなかったそうです。
いわゆるキャベツの水キムチだったそうです。
唐辛子とニンニクとあえるというのは、戦中にはあったそうですが・・
麺は現在の小麦粉、でんぷん、蕎麦粉などの麺であったそうです。
ただ、作り手により「どんぐり粉」「緑豆粉」などの配合もされていたそうです。

移住は私が聞いた話は、強制移住ではないと聞いております。

詳しくはわかりません。すいません。
 

おお、延吉!

 投稿者:ジミー荒川  投稿日:2011年 4月13日(水)23時05分37秒
  教えていただきたいのは「盛岡冷麺は、蕎麦粉を入れない澱粉を多用した韓国式冷麺」という話の出所です。

あと、別府の店には蕎麦粉入りの普通の冷麺とは別に韓式冷麺という品目があって、それは蕎麦粉が入っていないということですか?

スープが「和風だし」という件については、人によって和風のイメージが違うので、食べ比べでも出来るようになるまでは保留しましょう。

さてキャベツキムチですが、現在の延吉冷麺もキャベツキムチです。当時の延吉冷麺の特徴をキムチ以外についても、麺やスープ等是非是非教えてください!

そしてキャベツキムチの歴史ですが、朝鮮人のヨーロッパ移住とは↓のソ連による強制移住のことでしょうか?それよりも前のことでしょうか?
http://www.searchnavi.com/~hp/chosenzoku/news1/051031.htm
 

荒川様

 投稿者:尚屋メール  投稿日:2011年 4月13日(水)14時15分33秒
  荒川様
僕がよく研究して聞いていたのは、韓国式という表記ではなく(韓式-はんしき)冷麺と言うジャンルで当時は別府でも呼ばれていました。うちの父が小さい頃だったようです。
別府のきりん亭でも、壁のメニューには韓式冷麺と今も記述されています。

別府冷麺にかんしていえば、キャベツキムチの歴史を色々な方にインタビューして聞いた
結果です。(僕の祖父の代ですので、昭和30年ごろだと思います。
僕の祖父も父も母も旧満州関東帝国軍竜星街--中国吉林省延吉と言うところにいました。そこでもオンドルで別府冷麺の元祖になるものを食していたそうです。)

キャベツキムチはまず白菜が高額というよりも、気温が寒く
キャベツのほうが満州ではよく取れていたこと。

そして、キャベツキムチの歴史も、朝鮮人がヨーロッパに移民した際
白菜よりも、移民先のヨーロッパではキャベツが取れる地域が多く、ドイツなどの伝統料理
ザワークラウトの塩だけで発酵させる技術を体得して、故郷である朝鮮に戻り
唐辛子とニンニクを融合させて、キムチと言う形にして当時の満州人(日本人)に
教えたという話を聞きました。
盛岡冷麺も同じルーツをたどっていると思いますが、僕が思う別府冷麺とは
韓国冷麺ではなく、満州冷麺と考えています。
それには、和風だし、キャベツキムチ、牛チャーシュー、青ネギ、ごま、たまごというのが
デフォルトであるように思えます。
 

 投稿者:ジミー荒川  投稿日:2011年 4月11日(月)23時45分5秒
  尚屋様

そば粉を入れないのをソウル冷麺と名づけていたネットショップがありました。でも韓国式というのは初耳です。それはどんな資料に書かれてありましたか?

冷麺を分類する上で注目するのは、麺の材料、(難しいけど)スープの味、そして一番簡単なのは盛り付け時に乗せる具ですよね。キャベツキムチに関してまとめたいと思います。まず↓をご覧ください。

http://blogs.yahoo.co.jp/jimmy_arakawa/42209002.html
http://blogs.yahoo.co.jp/jimmy_arakawa/44808849.html
http://blogs.yahoo.co.jp/jimmy_arakawa/44812187.html
 

ジミー様

 投稿者:尚屋メール  投稿日:2011年 3月23日(水)18時07分16秒
  おそらくの解釈ですが、結局今の専門店系と指す師が松本さん、焼き肉店系を指す師が金さん(アリランの創業者で、後に春香苑を開く)という二つのルートがあることは判明しています。
盛岡冷麺は、蕎麦粉を入れない澱粉を多用した韓国式冷麺。
別府冷麺は蕎麦粉を使用した平壌式冷麺。
ルーツは同じですが、古い文献によれば旧満州から受け継いできた製法は
今の別府冷麺の専門店系の作り方がオリジナルのようです。
アリランは韓国式のようですが、盛岡冷麺の創業者のヤンさんが同じ蕎麦粉を利用して
作った麺がまったく盛岡人に受け入れられなく、色を白くした澱粉主体の麺に代えて
ヒットをさせたとあるように、アリランも韓国式と平壌式をうまく混ぜた形で
展開したのではないでしょうか?どちらもオリジナルと言われればそうなんですが、
胡月さんは別府冷麺発祥の店、アリランは別府冷麺の元祖、おなじくアリランの
後に開いた春香苑も別府冷麺の元祖と言いきっており…

結論は見えません…
 

今中国にいます

 投稿者:ジミー荒川  投稿日:2011年 3月19日(土)21時37分55秒
  10日に帰国し、11日には地震、14日にまた中国に戻っていました。

今まで撮った画像データが家のHDDにしかないのと、現在中国からYAHOO BLOGの記事にアクセスできないため、ここに画像が貼り付けられないのですが、アリランの冷麺をどう位置づけるのか、別府人の意見が聞きたいですね。
 

えっと

 投稿者:りばひると  投稿日:2011年 3月10日(木)12時11分46秒
  尚屋さんに行った時も言ったんですが、
別府で冷麺をだしていれば「別府冷麺」なのか?
博多のラーメン屋はみんな「博多ラーメン」なのか?
むずかしい問題だと思います。
初めて別府に来た人が(我々が思っている)専門店以外の冷麺を食べて、普通の冷麺じゃんと、思う可能性は今の冷麺プロジェクトではかなりの確率かなと思います(普通の観光客は焼肉ついでに冷麺食べると思われるので)。
かといって、あの専門店の味は簡単には出せないし、麺もできないしねえ。
別府冷麺を愛する者としては悩ましいです。バッタものがひろがるのもいやだし…。
 

そうですね・・・

 投稿者:尚屋  投稿日:2011年 3月10日(木)01時36分44秒
  そうなんです・・

しっかりと定義を決めないまま、別府冷麺プロジェクトがスタートしてしまったので
焼肉屋さんの冷麺も専門店の冷麺も一緒にされており。
困惑しています。
僕は専門店の技を継承しています。それは先に書いた専門店の定義にずれておりません。
しかし、現状では専門店だろうが、焼肉店の冷麺だろうが一緒にされてしまっていて
今は必須以上件で縛れないというのが、問題です。

僕はあくまで、満洲から受けついだ冷麺を提供していこうと思います。
 

アピールポイント

 投稿者:ジミー荒川  投稿日:2011年 3月 5日(土)10時58分15秒
  別府の冷麺の特徴を、食べたことのない全国の人に知らしめるには、もう少し具体的に書いた方が良いと思います。

かつて盛岡の冷麺が、盛岡冷麺という名で知名度が出はじめた頃、朝鮮ではなく日本の冷麺なんだからと、鰹だしのスープに刻み海苔を載せた、盛岡人が食べたら怒り出すような和風の冷麺を出す店が東京に現れました。

別府の専門店で、昆布と牛すね肉から出汁を取るのが共通しているのならば、それを別府のスープの必須条件としたほうが分かりやすいと思います。
 

ジミー様

 投稿者:尚屋メール  投稿日:2011年 2月28日(月)20時41分3秒
  専門店と言われるのは、人によって解釈があると思いますが
僕が思いますに、胡月さん、六盛さん、きりん亭さん、大陸さんが
専門店と僕は思います。
 

別府のスープ

 投稿者:ジミー荒川  投稿日:2011年 2月27日(日)11時49分52秒
  私が初めて別府の冷麺を食べた都時の報告は、↓に書きましたが、

http://f41.aaa.livedoor.jp/~reimen/kyusyu/index.htm

↑で紹介した5軒の中で、専門店というのは、胡月、大陸ラーメン、きりん亭になるでしょうか?
 

ジミー様

 投稿者:尚屋店主メール  投稿日:2011年 2月27日(日)09時33分8秒
  そうですね。
調味料も加味した、いわゆるスープの基本が和風というのが
別府冷麺の定義ですね。
店によって解釈はあるんでしょうけれど、僕が食べて育った専門店系
というのは和風ですね。
 

だし

 投稿者:ジミー荒川  投稿日:2011年 2月26日(土)12時41分56秒
  尚屋店主 様
「だし」という言葉が、讃岐地方等と同様に出汁その物の意味と共に、出汁や調味料を組み合わせた汁(しる、つゆ、スープ)の意味であることは文脈から分りましたが、それは和風なんでしょうか?

下の別府冷麺団のページにも、「共通しているのは和風ダシをベースにしたスープが多いこと。」書いてありますから、別府人の共通認識かもしれませんが、和風ですかね?

http://beppu.reimen.info/whats.html
 

ジミー様

 投稿者:尚屋店主メール  投稿日:2011年 2月23日(水)08時10分59秒
  おせわになります。一度オープン前にご案内メールを送らせて頂きました店主です。
別府冷麺の特徴としましては、僕は専門店系の味を継承しておりますので
基本の定義は、キャベツキムチ、和風だし、牛すね肉を使用したチャーシュー、青ねぎ
そば粉を使用した現圧式麺と考えております。
当店の冷麺の特徴は、だしにあると考えております。通常は昆布と牛すね肉でだしを
とるのが継承レシピですが、僕は一年間1000杯以上の試作で行きついたのが
すね肉ベースに、牛骨(ソルロンタンからヒントを得ました。)を煮出し、そこに
昆布だしを加えております。9種類の魚介とは、その出来上がったベースのだしに
9種の魚介からとっただしを重ねて、和風だしを製作して冷やし、味付けをして
お客様に提供させて頂いております。

ジミー様もご帰国の際はぜひご意見を伺いたいので、お越しくださいませ。
 

別府の冷麺の特徴

 投稿者:ジミー荒川  投稿日:2011年 2月20日(日)11時22分22秒
  尚屋様

情報書き込みありがとうございます。私横在住なのですが、仕事の関係でほとんど中国に出ておりまして、まだ訪問出来ておりません。次回帰国時にはお邪魔したいと思います。

ところで、
「和風だしをベースにして牛骨、牛肉、高級昆布3種類と9種類の魚介だしを組み合わせた」の和風だしとは何のことなのでしょうか?別にレシピの秘密を暴こうというのではなく、別府の冷麺の特徴を知りたいだけなんです。
 

「尚屋」さん

 投稿者:りばひると  投稿日:2011年 2月20日(日)00時43分27秒
  に行って来ました。
間違いなく「別府冷麺」です。
看板に偽り無し。
関東でこれほどのものが食べられるとは…脱帽です。
 

別府冷麺専門店 東京初上陸

 投稿者:別府冷麺・温麺専門店 尚屋メール  投稿日:2011年 1月 6日(木)00時36分46秒
  管理人様、貴重なスペースをお借りいたします。
こちらのHPをずっと拝見しておりまして、是非告知をさせて頂けたら
と思い書き込みさせて頂きます。

この度、2010年12月15日に東京都杉並区荻窪にて
大分県別府市の伝統食であります「別府冷麺・温麺専門店 尚屋」を開店いたしました。

忠実に、昭和25年から継承される製法を引き継ぎ本格派の別府冷麺・温麺を
御提供しており、オープンして一週間で幅広い年齢層のお客様にお越し頂いております。
現在、東京では「別府冷麺」と看板を掲げていても、まったく無名であることは事実でございますが
御来店くださった方々には絶賛頂き、毎日のように通っていただけるお客様も増えました。
大分御当地グルメ・大分県の郷土料理なんかも扱っており、
東京では絶対に食べられない唯一無二の 麺屋です。

別府冷麺ってなんなの??ってよく言われますが、和風だしをベースにして
牛骨、牛肉、高級昆布3種類と9種類の魚介だしを組み合わせた
冷やしラーメンでも、盛岡冷麺でも冷やし中華でもない全く新しいスタイルの麺料理です。

それと、期間限定の豚骨ラーメン、中華そばも11種類の和の素材を使って
一日8時間の炊き出しと仕込みをした逸品が完成しました。
当店の麺料理はがっつり系ではなく、あっさりを意識していますが化学調味料や
旨み調味料も全く使用していないので、素材独自の味を堪能できると思います。
麺は自家製麺で、奥の仕込み所で毎日手打ちで麺帯を作り
オーダー後、お客さんの目の前で製麺するという手法で頑張っています。

夜は大分御当地名物と、当店でしか味わえないかぼす・ゆず生ビールを筆頭に大分地酒を
扱った居酒屋に変わります。

当店のコンセプトは「ようこそ、別府へ」。
店内には別府市や、大分県の代表する写真がポスターで掲示され、また店内で扱うほとんどの素材や
原料は大分県・別府市の業者に御協力して頂き、直送して使用しています。

現在、情報雑誌や全国紙のグルメ紙面、また在京キー局の全国放送の夕方のニュース番組や、
CS/BSのグルメ旅番組などの取材依頼が12件ほどお越しになっており、2011年度からは
どんどん別府の名前を東京から発信して、知って頂こうと思っております。
是非一度ご賞味くださいませ。お待ちしております。
尚、掲示板を見た!という方は別府冷麺・温麺に限りますが100円値引きさせて頂きますので
遠慮なくお声掛けください。

営業時間:12:00~14:30 【ランチメニューのみ】
     19:00~だし終了まで  定休日:不定休
★主要メニュー
大分御当地グルメ・地酒・焼酎
別府冷麺・別府温麺・別府豚骨ラーメン
尚屋中華そば他25品。

〒167-0051
東京都杉並区荻窪5-27-1
別府冷麺・温麺専門店 尚屋
店主・山本 尚也
TEL&FAX/03-3393-0234
URL/http://r.gnavi.co.jp/gaff400/

http://r.gnavi.co.jp/gaff400/

 

(無題)

 投稿者:から  投稿日:2010年 6月17日(木)12時00分19秒
  どうなんだろう?別府冷麺。俺はどうもキャベツキムチが苦手だ。酸っぱい。キムチ以外は六盛がうまいが、トータルで考えたら暘谷ラーメンかな  

(無題)

 投稿者:ジミー荒川  投稿日:2010年 1月12日(火)21時58分7秒
  なおちゃんさん、コメントありがとうございます!
自作冷麺頑張ってください!
 

冷麺情報に感動~♪

 投稿者:なおちゃん  投稿日:2010年 1月12日(火)19時37分53秒
  はじめまして!富山在住のなおちゃんです。
2年前に出張で行った北上市で食べた冷麺が忘れられなくて、いろいろと試行錯誤しながら研究しております。でんぷんをアルファー化するためにお湯で溶いてつくったりしているのですが、やはり押し出ししてできないものかと、思っていたところ、貴サイトにたどりつきました。マッシャーで押してやってみようと思ってましたところ、そのレポがありましたので、助かりました~♪これからもぜひ研究してください! 私も日々研究いたしまして、理想の冷麺作りをしていきたいと思います!
 

投稿ありがとうございます。

 投稿者:ジミー荒川  投稿日:2009年12月12日(土)09時53分17秒
  冷麺バカ一代 さん、別府の情報ありがとうございます。
脚光をあびつつある別府の冷麺の現状を確認しに行きたくなりました。
 

アリランがリニューアル

 投稿者:冷麺バカ一代  投稿日:2009年12月12日(土)08時18分26秒
  老舗アリランがリニューアルオープンするというので行ってみた。

ロフト調の建物になっており若者受けのしそうな内装である。

新たにカウンター席が設けられており、一人焼肉もここでは

気持ち悪がられずに存分に堪能できそうな雰囲気でもある。

一通り焼肉を頼んでみたが、盛り付けと照明の効果であろうか

以前より1ランク味がアップしたように感じた。

そしていよいよ締めの冷麺である。

これも照明の効果であろうか、ツルピカのいかにも

美味そうな麺なのである。一口、口に含んで世界が変わった!

昔から馴染みのある冷麺なのにむちゃくちゃ美味い!

ちょっと魚系の味が強かった前回よりコクと風味がアップして

実に芳醇なスープの旨みに絶句した。

麺もさらに滑らかになっており、コシと弾力のバランスがバッチリなのである。

最近、焼肉苑「さとう」も冷麺のグレード上げてきてるが

アリランも負けてはいない。

一緒に行った飲み屋の女が

「ねぇねぇ、ここのアリランち、10号線の亜李蘭と一緒なん?」

などという低俗な質問に舌打ちしながら

スープも麺も一気にたいらげてしまった。

飲み屋のバカ女もえらくご満悦の様子であった。

スタッフの人数も増え、味、雰囲気、サービスに

大革命を起こした、別府の老舗「アリラン」に

幸あれ!
 

芳華の冷麺に感動

 投稿者:冷麺バカ一代  投稿日:2009年 8月21日(金)16時07分36秒
  今日は大分市に用事があり出かけたついでに

中都留の芳華に寄ってみた。

メニューは冷麺と温麺のみ。トッピングに「薬膳」というのが

あったのでさっそく注文。麺は白色のそば粉入りの歯ごたえのよい中麺。

スープはあっさりで別府冷麺と比べるとやや薄め。しかし何とも言えず旨い。

「薬膳」とは松の実やクコ、かぼちゃの種を乾燥させたものがふんだんに入っている。

麺とスープのバランスが絶妙で、この味の前では胡月の冷麺も色褪せて見える。

まさに冷麺界の「ちはら21」と言っても過言ではなかろう。バットで殴られた

ような衝撃を感じながら、ゴジラが火を噴いているイラストを横目に店を後に

した。我が冷麺人生における最高峰の冷麺に出会った気がした、究極や至極などと

いうレベルではないまさに「神」を感じたと言えば言い過ぎであろうか?

とにかく多少遠方から来ようとそれだけの価値はある素晴しい冷麺である事に

間違いはない。
 

咸興ツアー

 投稿者:MVK  投稿日:2009年 8月15日(土)14時08分40秒
  戦前、咸興に住んでいましたから行ってみたいとおもっています。ところが、何故か此処だけは開放されない地域だと聞きました。  

胡月の冷麺がブレークしてる

 投稿者:冷麺バカ一代  投稿日:2009年 7月15日(水)16時57分31秒
  久しぶりの投稿です。

最近、胡月の店先に行列ができているのをちょくちょく見かけます。

大分の人は行列に並んで待つという習慣がないので

おそらく県外からの人でしょうか?別府では珍しい光景です。
 

(無題)

 投稿者:猪熊芳則  投稿日:2009年 7月 2日(木)22時15分41秒
  俺自身、17の時焼肉屋で働いていたが、まかないでいつもグッパか冷麺が出ていた。両方とも好きじゃないが、そこの冷麺は美味しかった。  

盛岡冷麺物語

 投稿者:荒川メール  投稿日:2008年 2月28日(木)23時24分10秒
  なかなか感想を書けずにいます。
そろそろ読みたい人のところに行き渡ったようですから、急がなきゃとは思っていますが。
 

盛岡冷麺物語

 投稿者:Jubei  投稿日:2008年 2月17日(日)00時41分28秒
  今日,盛岡のジュンク堂で入手しました。
最近は本屋で本を買うことが少なくなってきたので,こういう地元出版社の本は買うのが遅れてしまいます。
 

再掲載

 投稿者:ジミー荒川メール  投稿日:2008年 1月15日(火)23時26分28秒
  荒川です。小西さんよりアドレスを削除してほしいとの依頼がありましたので、1月7日の投稿を削除して、下に書き込みの本文だけを再掲載します。


私はかつて朝日新聞岩手版で連載「冷麺物語」を
取材・執筆した者です。
このたび、15年前に書いた連載記事が
「盛岡冷麺物語」というタイトルで本(新書)になりました。
新書なのに980円とすこしお高いです。
盛岡の小さな出版社リエゾンパブリッシング(019-643-2168)からの
出版なので、盛岡市内以外での書店では
店頭に並ぶことは、ほとんどないと思いますが、
amazonでも購入できるはずです。

出版に際して、いろいろ調べているうちに
インターネット検索で荒川さんのHPを見つけました。
労作の年表のなかに私の連載が入っておりましたので、
少しうれしくなり、メールさせていただきました。

15年も前(記者としては駆け出し時代です)に書いた本がまた
人の目にさらされるのは恥ずかしくもあるのですが、
それだけ読みたいと望んでいただけるということと思えば
光栄でもあります。
本には、連載のほかに当時、関連して
おこなった講演や冷麺シンポジウムの記録も
ボーナストラックとして収録しています。

もし、よろしければご一読ください。
 

申し込みました

 投稿者:ジミー荒川メール  投稿日:2008年 1月 8日(火)00時24分0秒
  小西様書き込みありがとうございます。
早速アマゾンに注文しました。
新聞記事のコピーは手元にありますが、追加の内容もあるということですし、到着が楽しみです!
 

別府

 投稿者:ジミー荒川メール  投稿日:2007年12月24日(月)07時53分40秒
  アリランのビビン冷麺を食べてきました。麺についても聞いてきましたよ。
レポートは、長崎から順に書きます。お楽しみに。
 

荒川の日本鉄道大紀行

 投稿者:ジミー荒川  投稿日:2007年12月17日(月)23時45分28秒
  18日長崎からスタートです。
中国の面中心に食べてきますが、やはり別府は外せません。
温泉に入って、冷麺食べて、また温泉。最高です。
 

料理本

 投稿者:龍心  投稿日:2007年12月15日(土)18時48分41秒
編集済
  料理本、自宅にたしかあったと思い探しています。まだ捕り物は続いています・・・。  

朝鮮料理の本

 投稿者:ジミー荒川メール  投稿日:2007年12月 5日(水)22時00分20秒
  龍心さん、是非内容を紹介してください。
私は12月中に九州へ行く予定です。別府にも寄ってこようと思っています。
 

朝鮮の冷麺

 投稿者:龍心  投稿日:2007年12月 4日(火)17時56分50秒
  ジミー様;本日本屋で何気なく手に取った本は朝鮮料理の本(平壌発行)でしたが、平壌冷麺とチェンバンクッスが載っておりました。なにぶん、平壌で発行された料理の本でしたので、これが北朝鮮の公式見解とも言える冷麺かなとも思いましたが、あいにく手許不如意のために購入は断念。しかし、次にいったときには手に入れようかと思います。  

大阪に行きます

 投稿者:ジミー荒川メール  投稿日:2007年11月23日(金)09時55分21秒
  この前行ってからあまり日が経っていませんが、今日はこれから大阪に旅行です!
目的はもちろん炸醤麺。 でも今夜行く店には冷麺もあるかも。
お楽しみに。
 

延吉

 投稿者:龍心  投稿日:2007年11月15日(木)20時12分39秒
  延吉は今はまだ素朴ですけど、次年度以降に白山に国際空港ができてからはだいぶ様変わりしてしまうのではないかと思います。延吉のあの冷麺を再度愉しみたいものです。  

咸興

 投稿者:ジミー荒川メール  投稿日:2007年11月14日(水)23時11分42秒
  ネットで検索すると時々咸興ツアーも企画されるようですが、平壌同様かなり高額です。
僕もまづ延吉に行ってみたいですね。
 

咸興

 投稿者:龍心  投稿日:2007年11月11日(日)16時57分22秒
  現在咸興訪問はかなり難しいとは思いますが、ソウルにある咸興式の麺店は白っぽいのはすくないのでしょうか?冷麺にこれほどまでに嵌っていく自分ですが、やはり、延吉の柳京食堂で食べた冷麺の印象が強いんです。  

ピビンなら

 投稿者:ジミー荒川メール  投稿日:2007年11月11日(日)13時44分15秒
  ピビン麺の本場の咸興は、麺をジャガイモ澱粉で作ってるそうですから、戸田久の麺でピッタリだと思いますよ。なぜかソウルの有名咸興冷麺店ではサツマイモ澱粉を使っているので色が灰色なんですが、ジャガイモ主体で作れば白っぽくなります。

日本では北の地方でサツマイモを作っていませんが、北朝鮮ではサツマイモを栽培していたのかな?でも僕は、ソウル人の口に合わせてサツマイモに替えたとは思いません。何か理由があるのでしょう。
 

羊肉泡莫

 投稿者:龍心  投稿日:2007年11月11日(日)13時18分9秒
  HP拝見いたしました。西安。ここでは専ら羊肉泡莫でしたね。粉食文化の面目躍如たる趣があります。もともとは残り物から得たヒントだと聴きましたが、いまでは立派な料理です。  

そうなんです

 投稿者:龍心  投稿日:2007年11月11日(日)13時14分5秒
  そうなんです。近所ではこれしかないので我慢しています。そのかわり、大蒜をきかしてキムチをかってきてピビンして食べました。  

醤油

 投稿者:ジミー荒川メール  投稿日:2007年11月11日(日)11時01分24秒
  龍心さん、あれ、蕎麦粉入りが好きなんじゃないんですか?近所では戸田久のしか売っていないのかな。

味噌、醤油、うどんは、日本人が発明した日本固有の食品と思っている人が多いんです。その先入観を元に、和風だの日本化したというような説が誕生します。今日「西安の代表的な大衆料理」というページに面白い記述をみつけました。
http://www.xian.jp/kanko_ryouri.html
「西安の小龍包は醤油味で、タレをつけずにいただきます。
今では中国ですっかりポピュラーになった小龍包ですが、一説によると上海や台湾の小龍包の原型になったのが、西安の小龍包で、その過程で醤油味から塩味に変化したとも。」
 

 投稿者:龍心  投稿日:2007年11月10日(土)21時06分15秒
  今日は、午後にスーパーに出かけていって戸田久の冷麺を買ってきました。あしたもう一度試してみようと想います。醤油は日本化された冷麺ということですか・・・・。  

 投稿者:ジミー荒川メール  投稿日:2007年11月10日(土)20時33分56秒
  スープの色も、醤油が日本独特の調味料だと思っているからなのか、盛岡や別府の冷麺のスープが色が濃いのを日本化の現われだ思ってる人もいます。  

チェンバン

 投稿者:龍心  投稿日:2007年11月 8日(木)17時10分24秒
  チェンバンの場合は、スープの色が既に赤みがかっています。器は勿論ステンレスです。チェンバンはあまり頼む人がいないようですね。「ちょっとお時間下さい」といわれてしまいました・・・・。  

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